Ο Βρετανός αξιολογεί το υπέροχο νέο «αντι-μαγειρικό βιβλίο» από τον πανίσχυρο Jonathan Meades…
Το πρώτο πράγμα που κάνω με ένα βιβλίο μαγειρικής είναι να ρίξω μια γρήγορη ματιά για να αξιολογήσω πόσο επίπονη είναι η ουσία. Στο άνοιγμα Ο Λογογράφος στην Κουζίνα Βρήκα:
Για να σκοτώσετε ένα χέλι χρειάζεστε ένα τούβλο και μια επιφάνεια από σκυρόδεμα. Χτύπησε το στο κεφάλι. Μετά χτυπήστε το ξανά. Για να το ξεφλουδίσετε, καρφώστε το από ό,τι έχει απομείνει από το κεφάλι του σε μια τραχιά ξύλινη επιφάνεια εργασίας. Κόψτε γύρω από το δέρμα και κάντε τομές για να χαλαρώσετε το δέρμα. Αυτό θα σας επιτρέψει να πιάσετε το δέρμα με τη βοήθεια ενός υφασμάτινου ή γαντιού κηπουρικής και να το τραβήξετε. Πρέπει σας επιτρέπουν: δεν είναι μια απλή διαδικασία, αντέξτε το.
Αφού αφαιρέσετε το δέρμα κάντε μια σχισμή από το κεφάλι μέχρι την ουρά για να το εκσπλαχνίσετε. Αρκετά εύκολο αν δεν είσαι τσιγκούνης. Θα πρέπει να επισημάνω ότι ανεξάρτητα από το πόσο καλά έχετε χτυπήσει το κεφάλι του – σκεφτείτε εδώ τον γέρο Phillip Mathers – το χέλι θα στριφογυρίζει στον μεταθανάτιο πόνο του.
Αχ.
Αλλά από την άλλη, πηδήθηκα λίγο πίσω και βρήκα αυτή τη συνταγή, την οποία παραθέτω εδώ ολόκληρη:
ΣΚΟΥΜΠΡΙ ΨΗΤΟ
Σκουμπρί
Το ψάρι πρέπει να είναι εξαιρετικά φρέσκο. Χρειάζεται 4-5 λεπτά κάθε πλευρά πάνω/κάτω από μια πολύ ζεστή σχάρα. Μην προσθέτετε κανενός είδους σάλτσα. Μόνο αλάτι.
Τώρα αυτό είναι περισσότερο το επίπεδο μου. Στο τέλος αποφάσισα να κάνω μια ρωγμή σε μια συνταγή ανάμεσα σε αυτούς τους δύο πόλους προσπάθειας: σολομό με κρούστα ταπενάδα. Θα έρθω σε αυτό αργότερα.
Τι είναι Ο Λογογράφος στην Κουζίνα? Είναι τρία πράγματα: ένα πρακτικό βιβλίο μαγειρικής. μια πολεμική ενάντια σε άλλα βιβλία μαγειρικής και πολλά στοιχεία της σημερινής γαστρονομικής επιχείρησης. και τελικά είναι α Το βιβλίο του Jonathan Meades. Δηλαδή, η πιο πρόσφατη προσθήκη στον κανόνα Meades, που σημαίνει ότι θα μπορούσε να είναι σχεδόν σε οποιοδήποτε είδος (αρχιτεκτονική, πολιτιστική ιστορία, μυθοπλασία, απομνημονεύματα) αλλά πρέπει να διαθέτει μια ουσιαστική ποιότητα Meadesiness ώστε να ανταποκρίνεται στις ανάγκες της πολύ συγκεκριμένης εκλογικής περιφέρειας (Οι Meades-fans, που θα λάβουν οτιδήποτε Meadesish επιλέξει να εκπέμψει ο Meades).
Και στις τρεις μετρήσεις σκοράρει υψηλά. Στην πραγματικότητα το βγάζει έξω από το πάρκο. Ως βιβλίο μαγειρικής είναι περιεκτικό, καλύπτει τα πάντα, από βασικά αποθέματα μέχρι επιδόρπια και τυριά, αλλά συγκεντρωμένο και κατανοητό και πολύ πρακτικός. Η συνταγή για σουφλέ με τυρί περιλαμβάνει αυτή τη συμβουλή:Ξεχωρίστε τα αυγά. Αν γαμήσεις μην το τυχαίνει να συμπεριλάβεις σπασμένο κρόκο στο λεύκωμα, θα αποτρέψει τη σκλήρυνση.‘
Κολλάει στα ευρωπαϊκά κομμάτια του Βορρά, του Νότου και του μίτελ (χωρίς κάρυ ή τραντάγματα κ.λπ.) και έχει αυτή την πολύ ευχάριστη αίσθηση «μόνο-βιβλίο μαγειρικής-θα χρειαστείτε ποτέ». Προσφέρει βεβαιότητα, που είναι σημαντικό στα βιβλία συνταγών. Ο Jonathan Meades, όπως γνωρίζουμε, δεν έχει εμπιστοσύνη στις απόψεις του (Μακάρι να ήμουν τόσο πεπεισμένος για οτιδήποτε, όσο ο Jonathan Meades για τα πάντα, όπως είπε ο Λόρδος Μελβούρνη για τον Τομ Μακόλεϊ… Ή μήπως ήταν το αντίθετο; ο Μήδης θα ήξερε) και μας το δίνει κατευθείαν. ‚Αξίζει να αποφύγετε τις γαλλικές μαύρες πουτίγκες που περιλαμβάνουν κάστανα. Αυτά που περιλαμβάνουν piment d’Espelette πρέπει να αναζητηθούν.‚Τέτοια πράγματα.
Όσο για την πολεμική, η θέση είναι ότι το καλό μαγείρεμα συνεπάγεται απαραίτητα την κλοπή των δοκιμασμένων συνταγών άλλων, ειδικά εκείνων του μεγαλύτερου σεφ όλων, του «Anon». Ο τροχός, λέει ο Μήδης, έχει ήδη εφευρεθεί. Οι καλύτεροι τρόποι για να μετατρέψετε τις ντομάτες σε σάλτσες ή να συνδυάσετε πατάτες, αντσούγιες και κρέμα σε γευστικά πιάτα είναι γνωστοί εδώ και πολύ καιρό, οπότε δεν έχει νόημα να προσπαθήσετε να τις ανακαλύψετε ξανά. Αυτό δεν είναι το ίδιο με την αναζήτηση «αυθεντικότητας». Πάντοτε να πηγαίνετε στο καλό πάνω από το αυθεντικό, διατάζει. Οι μάγειρες μπορεί να βελτιώσουν και να προσαρμόσουν τη δουλειά των προηγούμενων μάγειρων (συνήθως αφαιρώντας ξένα συστατικά), αλλά θα πρέπει να παραμείνουν λογοκλοπές –ή τεχνίτες– και να μην προσποιούνται ότι είναι καλλιτέχνες. «Ποτέ μην μπείτε σε ένα εστιατόριο που διαφημίζει την «κουζίνα του συγγραφέα» ή τη «δημιουργική του μαγειρική».
Το επιχείρημα του Meades παραδίδεται μέσω σημειώσεων και παρεκκλίσεων διακεκομμένων στο κείμενο, και ομολογώ ότι η διάκριση μεταξύ «βελτίωση» (επιτρέπεται) και «δημιουργία» (δεν) ήταν λίγο ασαφής για μένα μέχρι να καταλήξω στη συνταγή για τάρτα με σύκο και ζαμπόν. , το οποίο περιέχει τις εξής οδηγίες: «Αφήστε να κρυώσει. Γεύση. Τσακ στον κάδο». Το Meades περιλαμβάνει την μη βρώσιμη τάρτα ως προειδοποίηση. Είναι ένα πιάτο που προσπάθησε να εφεύρει, αγνοώντας τη δική του συνταγή «Ποτέ μην δημιουργείς όταν μπορείς να κλέψεις». Διαφορετικά, μπορείτε να καταλήξετε στο μενού του εστιατορίου του Aubrey από το Mike Leigh Η ζωή είναι ωραία: «Μαύρη πουτίγκα και σούπα camembert, Saveloy on a Bed of Lychees, Liver in Lager, Pork Cyst, King Prawn (μόνο μία) σε Jam Sauce» κ.λπ.
Τίποτα δεν χρειάζεται ανατροπή… Το καλύτερο που μπορεί να κάνει ένας μάγειρας είναι να βελτιώσει αυτό που υπάρχει…. Σημαίνει να επιστρέψουμε στα ίδια τα θεμέλια, να ξεκινήσουμε από το μηδέν για να φτάσουμε σε ένα σημείο που έχει φτάσει πολλές φορές στο παρελθόν.
Είμαι πεπεισμένος πάντως.
Και τι γίνεται με το τρίτο πράγμα, το Meadesiness του βιβλίου; Λοιπόν, ναι, έχει όλα όσα θα μπορούσε να επιθυμήσει ένας Meadesman. Σαρκώδης, μαστιχωτή πρόζα. Άφθονο πικάντικο στην άκρη. Άσχετες αφηρημένες «εικονογραφήσεις» δεν προσθέτουν τίποτα εκτός από μια αμυδρή αίσθηση ανησυχίας. Στη σελίδα 119, ένα ανόητο και αταίριαστο κτύπημα στο χριστιανικό δόγμα της Θείας Ευχαριστίας επιπλέει σαν μια σφαίρα σούβλας του Ρίτσαρντ Ντόκινς σε ριζότο. Όλα καλά, συναρπαστικά πράγματα, αλλά μην αφήσετε αυτά τα υποχρεωτικά μοτίβα της Μεάδειας να σας ξεγελάσουν. Ο Λογογράφος στην Κουζίνα είναι ένα απίστευτο γενναιόδωρος Βιβλίο. Είναι ένα δώρο στον κόσμο από έναν άνθρωπο που έχει περάσει δεκαετίες για να γνωρίσει το φαγητό καλύτερα από σχεδόν οποιονδήποτε άλλον.
Έφτιαξα το πιάτο με σολομό – μαγειρεμένο σύμφωνα με τις οδηγίες του Meades για μόλις 8 λεπτά σε πολύ ζεστό φούρνο – και ήταν εξαιρετικά νόστιμο. Το υπόλοιπο της σκορδαλιάς, λιπαρής, τέλειας ταπενάδας το διοχέτευσα σε ένα βάζο και έκτοτε το απλώνω σε κάθε ψωμί που μπορώ να βάλω στα χέρια μου. Έτσι, η ζωή μου έχει ήδη βελτιωθεί σημαντικά από αυτό το βιβλίο. Αγοράστε αυτό το βιβλίο.
Ο Λογογράφος στην Κουζίνα είναι διαθέσιμο από το Unbound εδώ.
