Ψωμί με προζύμι επτά λεπτών – Ένα σπιτικό σπίτι

13 Μαΐου 2021

Αφήστε ένα σχόλιο

Η εργασία με προζύμι μπορεί να είναι εκφοβιστική, ειδικά όταν είστε νέοι σε αυτό. Αρχικά, πρέπει να ανησυχείτε για το πόσο θα ταΐζετε το μίζα σας και πόσο συχνά. Τότε πώς ξέρετε πότε είναι έτοιμο για ψήσιμο; Πόσες φυσαλίδες δηλώνουν την ενεργή κατάσταση; Και εκείνες οι εποχές που ανεβαίνει. Εάν δεν προγραμματίσετε σωστά τη μέρα σας, μπορεί απλώς να τελειώσετε το ψήσιμο του ψωμιού στη μέση της νύχτας, επειδή δεν ήταν έτοιμο νωρίτερα!

Αυτή η συνταγή ψωμιού με προζύμι είναι μια εναλλακτική χωρίς φασαρία στις παραδοσιακές συνταγές που απαιτούν πολύ ζύμωμα και έλεγχο της ζύμης. Με μόλις 7 λεπτά χρόνο για να ανακατέψετε τη ζύμη το βράδυ, το ψωμί κάνει όλη τη δουλειά του φουσκώματος ενώ κοιμάστε. Τότε το μόνο που χρειάζεται να κάνετε το πρωί είναι να πλάσετε το καρβέλι και να το αφήσετε να φουσκώσει ξανά όσο ζεσταίνεται ο φούρνος σας! Τίποτα δεν ξεπερνά αυτό για μια απλή συνταγή ψωμιού.

Ξεκινώντας με το Sourdough

Υπάρχει σίγουρα μια καμπύλη μάθησης όσον αφορά το ψήσιμο με προζύμι. Γι‘ αυτό τα περισσότερα βιβλία μαγειρικής προτείνουν να ξεκινήσετε με κάτι απλό, όπως τηγανίτες. Θα συμφωνήσω ότι αυτό είναι ένα καλό μέρος για να ξεκινήσετε και το συνιστώ ανεπιφύλακτα Προζύμι Α έως Ω από τη Σχολή Παραδοσιακής Μαγειρικής αν είστε νέος στο ψήσιμο με προζύμι. Διατίθεται είτε σε μορφή ηλεκτρονικού μαθήματος είτε σε μορφή ηλεκτρονικού βιβλίου, μαζί με ένα έντυπο εγχειρίδιο τεχνικών και συνταγών.

Σε αντίθεση με άλλα βιβλία μαγειρικής με προζύμι, τα οποία συχνά σας λένε ότι υπάρχει μόνο ένας σωστός τρόπος για να δουλέψει το προζύμι, αυτό το εγχειρίδιο εξετάζει πολλές διαφορετικές «ρουτίνες προζύμης» διαφορετικών οικιακών αρτοποιών. Μερικοί από αυτούς χρησιμοποιούν το προζύμι τους σχεδόν κάθε μέρα, ενώ άλλοι το χρησιμοποιούν μόνο μία φορά την εβδομάδα περίπου. Τείνω να χρησιμοποιώ το ορεκτικό με προζύμι μια φορά την εβδομάδα κατά μέσο όρο, αλλά μερικές φορές είναι ωραίο να το κρατάς έξω στον πάγκο και να το χρησιμοποιώ κάθε δεύτερη μέρα.

Μια άλλη καλή πηγή είναι το blog, Ένα εξοχικό σπίτι στο Όρεγκον. Ο Jami έχει έναν λεπτομερή οδηγό για αρχάριους για την εργασία με προζύμι.

Είδη συνταγών ψωμιού με προζύμι

Το να ξέρετε πώς να «διαβάζετε» το ορεκτικό προζύμι σας είναι το κλειδί για την ευελιξία στο ψήσιμο προζύμι. Και πάλι, αυτό έρχεται με την πρακτική. Είναι σοφό να περιμένετε μια αποτυχημένη προσπάθεια ή δύο όταν μαθαίνετε. Η πρώτη μου φραντζόλα ζυμωτό ψωμί έμοιαζε με τούβλο και ήταν σχεδόν το ίδιο πυκνό! Ακολούθησα ακριβώς τη συνταγή. Έδωσα σε αυτό το καρβέλι ώρες και ώρες ανόδου χρόνου. Αλλά η κουζίνα μου δεν πρέπει να ήταν αρκετά ζεστή, ή αρκετά υγρή, ή κάτι άλλο δεν πήγε καλά.

Όταν καταλήγεις σε μια αποτυχία, είναι δελεαστικό να τα παρατήσεις. Κάντε ένα διάλειμμα εάν είστε απογοητευμένοι, αλλά μην υποθέσετε ότι δεν θα τα καταφέρετε ποτέ!

Εάν αντιμετωπίζετε προβλήματα με τις κλασικές συνταγές ψωμιού με προζύμι που απαιτούν πολύ ζύμωμα, φουσκώματα, σχήματα και φουσκώματα, δοκιμάστε αυτήν τη συνταγή. Είναι μια συνταγή χειροποίητου στυλ, η οποία απαιτεί πολύ λίγο ζύμωμα και μια μεγάλη περίοδο φουσκώματος ενώ κοιμάστε, με επιπλέον μικρότερη περίοδο φουσκώματος ενώ ο φούρνος θερμαίνεται.

Χειροτεχνικό ψωμί εναντίον παραδοσιακών συνταγών ψωμιού

Ποια είναι τα πλεονεκτήματα από την παρασκευή ψωμιού σε στυλ χειροτεχνίας;

• Πρώτον, δεν χρειάζεται να ξέρετε πόσο για το ζύμωμα. Όσο ανακατεύετε καλά όλα τα υλικά, το ψωμί σας πρέπει να βγαίνει μια χαρά. Το ζύμωμα για ένα ή δύο λεπτά μπορεί να βοηθήσει, αλλά δεν είναι απαραίτητο.
• Δεύτερον, οι χρόνοι είναι κατά προσέγγιση. Μπορείτε να αφήσετε το ψωμί να φουσκώσει για 8 ώρες ή 12 ώρες, ή ακόμα περισσότερο αν το ξεχάσετε κατά λάθος!
• Τρίτον, ξεχάστε μια τέλεια λεία, ομοιόμορφη φραντζόλα. Αυτό το ψωμί πασπαλίζεται με αλεύρι πριν το ψήσιμο, γεγονός που του δίνει φυσικά μια ρουστίκ, κάπως ανομοιόμορφη εμφάνιση. Όλα αυτά είναι μέρος της γοητείας των χειροποίητων ψωμιών!
• Τέλος, τα συστατικά είναι εύκαμπτα. Αυτή η συνταγή είναι πολύ συγχωρητική. Μπορείτε να αφήσετε εντελώς έξω το μέλι ή να το διπλασιάσετε αν η οικογένειά σας αρέσει ένα πιο γλυκό ψωμί. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλεύρι ολικής αλέσεως, λευκό αλεύρι ολικής αλέσεως ή κανονικό αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή ψωμί. Γενικά χρησιμοποιώ έναν συνδυασμό ολικής αλέσεως και για όλες τις χρήσεις, οπότε αυτό ανέφερα στη συνταγή.

Το πιο σημαντικό πράγμα που πρέπει να θυμάστε σχετικά με το ψήσιμο με προζύμι είναι ότι πρέπει να περιμένετε έως ότου το ορεκτικό σας είναι ωραίο και αφρώδες πριν φτιάξετε οτιδήποτε χρειάζεται να φουσκώσει πολύ (όπως το ψωμί). Ως γενικός εμπειρικός κανόνας, αφήστε περίπου 4 ώρες μεταξύ του ταΐσματος της μίζας και της προετοιμασίας της ζύμης σας. Εάν η κουζίνα σας είναι ζεστή και η μίζα ήταν ήδη έξω, μπορεί να μην χρειάζεται τόσο πολύ χρόνο. Αλλά αν η μίζα σας ήταν αποθηκευμένη στο ψυγείο, ή αν δεν την έχετε χρησιμοποιήσει εδώ και καιρό, ή αν η κουζίνα σας δεν είναι πολύ ζεστή, μπορεί να χρειαστούν 4 ή περισσότερες ώρες για να φτάσει στην ενεργή κατάσταση.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ:

Εάν το ορεκτικό σας χρειάζεται περισσότερες από 4 ώρες για να διπλασιαστεί και να γίνει αφρώδη, μπορεί να είναι πολύ νέο για να το χρησιμοποιήσετε για το ψήσιμο του ψωμιού. Συνεχίστε να το ταΐζετε και να το χρησιμοποιείτε για άλλες «επίπεδες» συνταγές όπως τηγανίτες ή κράκερ. Μόλις η μίζα σας φτάσει στην ενεργή κατάσταση σε περίπου 4 ώρες, είναι αρκετά δυνατή για να φουσκώσει η ζύμη του ψωμιού.

Σημειώσεις συνταγής

Αυτή η συνταγή είναι ένας συνδυασμός της αγαπημένης μου συνταγής για χειροποίητο ψωμί που χρησιμοποιεί κανονική μαγιά, και μιας συνταγής με προζύμι χειροποίητο ψωμί που ήταν λίγο πολύ λεπτή για το γούστο μου. Το αποτέλεσμα είναι ένα λαστιχωτό καρβέλι με τραγανή κρούστα που δεν είναι πολύ σκληρή.

Μυρίζει εκπληκτικά φρέσκο ​​από το φούρνο, αλλά προσπαθήστε να το αφήσετε να κρυώσει εντελώς πριν το κόψετε, καθώς το ζεστό ψωμί είναι πιο εύθρυπτο και λεπτό. (Ωστόσο, γνωρίζω εκ πείρας ότι είναι δυνατόν να κόψετε αυτό το ψωμί σε φέτες 5 λεπτά αφού βγει από τον φούρνο!)

Πόσο ξινό είναι; Η ξινίλα ποικίλλει καρβέλι με καρβέλι ανάλογα με τις συνθήκες εκκίνησης και ανύψωσης, αλλά γενικά, είναι μια αρκετά ήπια γεύση.

Αυτή η συνταγή χρησιμοποιεί μια πολύ απλή μέθοδο, αλλά περιέλαβα λεπτομερείς οδηγίες σε περίπτωση που δεν έχετε δοκιμάσει ποτέ ψωμί με προζύμι. Αν οι παρακάτω οδηγίες φαίνονται πολύ περίπλοκες, να θυμάστε ότι πραγματικά το μόνο που χρειάζεται να κάνετε είναι: να ανακατέψετε, να φουσκώσετε, να πλάσετε και να ψήσετε!

Μέθοδος

Αν σκοπεύετε να αφήσετε το προζύμι σας να φουσκώσει κατά τη διάρκεια της νύχτας, ταΐστε το ορεκτικό σας μέχρι τα μέσα το απόγευμα, ώστε να έχει χρόνο να φτάσει στην ενεργή κατάσταση πριν τον ύπνο! Βεβαιωθείτε ότι θα έχετε αρκετό ορεκτικό για αυτήν τη συνταγή, καθώς και λίγο επιπλέον για να αποθηκεύσετε και να ταΐσετε ξανά.

Θα χρειαστείτε ένα μεσαίου μεγέθους γυάλινο ή κεραμικό μπολ ανάμειξης. Ανακατέψτε απαλά το ενεργό, αφρώδες μίξερ με προζύμι. Θα πέσει λίγο, οπότε μην μετράτε πριν ανακατεύετε!

Μετράμε το μίξερ και το ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ. Προσθέστε το χλιαρό νερό, το μέλι, το αλάτι και το αλεύρι. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να γίνει πολύ σφιχτό για να ανακατευτεί.

Σε αυτό το σημείο, αλευρώστε τα χέρια σας και διπλώστε τη ζύμη από πάνω της μερικές φορές για να βεβαιωθείτε ότι όλα έχουν ανακατευτεί καλά. Μπορείτε να το κάνετε αυτό ακριβώς στο μπολ. δεν χρειάζεται πραγματικά να ζυμώσετε τη ζύμη. Θα πρέπει να αισθάνεται λίγο υγρό και κολλώδες. Το ψωμί με προζύμι θα «ρουφάει» περισσότερο νερό καθώς κάθεται.

Καλύψτε το μπολ με μια πετσέτα τσαγιού και τοποθετήστε το σε μια ζεστή περιοχή χωρίς ρεύματα. Αφήνουμε τη ζύμη να καθίσει για 8-12 ώρες. Η νύχτα λειτουργεί υπέροχα!

Το πρωί, κόψτε ένα τετράγωνο λαδόκολλα μεγαλύτερο από το κάτω μέρος του ολλανδικού φούρνου σας. Αλευρώνουμε γενναιόδωρα τα χέρια μας και πασπαλίζουμε με αλεύρι και το πάνω μέρος της ζύμης. Τραβήξτε προσεκτικά τη ζύμη μακριά από τις άκρες του μπολ. Μην τρυπάτε τη ζύμη, όπως θα κάνατε με ένα κανονικό ψωμί με μαγιά. Δώστε το απαλά σχήμα μπάλας διπλώνοντας τις άκρες από κάτω.

Πασπαλίζουμε τη μπάλα της ζύμης με αλεύρι και την τοποθετούμε σε λαδόκολλα. Μπορείτε να κόψετε το πάνω μέρος της φραντζόλας με ένα κοφτερό μαχαίρι μερικές φορές αν θέλετε. Αφήνουμε το καρβέλι να φουσκώσει για 45 λεπτά σε ένα ζεστό μέρος χωρίς ρεύματα. Εάν βιάζεστε, μπορείτε να συντομεύσετε αυτή τη δεύτερη αύξηση στα 30 λεπτά, αλλά η υφή μπορεί να υποφέρει και το καρβέλι να είναι πιο επίπεδο.

Προσαρμόστε τις σχάρες του φούρνου σας για να κάνετε χώρο για τον ολλανδικό φούρνο. (Αυτό είναι πιο εύκολο να το κάνετε πριν ο φούρνος σας είναι ζεστός!) Τοποθετήστε τον ολλανδικό φούρνο (χωρίς το καπάκι) στο φούρνο ενώ τον προθερμαίνετε στους 450 βαθμούς F.

Όταν η φραντζόλα φουσκώσει και ο φούρνος είναι ζεστός, αφαιρέστε προσεκτικά τον ολλανδικό φούρνο και βάλτε τον σε ασφαλές μέρος. Μεταφέρετε τη φραντζόλα με προζύμι στον ολλανδικό φούρνο κρατώντας τις γωνίες της λαδόκολλας και τοποθετώντας τη φραντζόλα μέσα προσεκτικά. Επανατοποθετήστε το καπάκι στον ολλανδικό φούρνο και επιστρέψτε τον στον ζεστό φούρνο.

Ψήνουμε για 15 λεπτά, στη συνέχεια αφαιρούμε το καπάκι και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 15 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ελαφρά η κρούστα και να μυρίσει το ψωμί. Ψύξτε το ψωμί σε μια σχάρα πριν το κόψετε σε φέτες.

Απολαμβάνω!

~Κίμπερλι

Σας αρέσει αυτή η συνταγή; Μπορείτε επίσης να απολαύσετε το Secrets to the Best Banana Bread and Lemon Ginger Scones.